W KAŻDYM CZASIE POSIŁKI SŁUŻYŁO OSOBIE NIE TYLKO W CELU PRZEJŚCIA NA GŁOWĘ I PRAGNIENIE. W KUCHNI TEJ LUB INNEGO SPOŁECZEŃSTWA ODNOWIONE, JAK W KROPLIE WODY, JEGO ŻYCIE.
Na Bliskim Wschodzie duża rodzina zawsze zbierała się na wspólny posiłek. Jedzenie było tradycyjnie podawane na wspólnych daniach lub na jednym daniu. Zarządzane bez sztućców i talerzy osobistych
Kuchnia narodowa jest żywym dowodem rozwoju gospodarki i struktury gospodarczej. Na przykład brak mięsa w krajach arabskich został zrównoważony przez powszechne stosowanie roślin strączkowych - podstawy słynnych falafal lub kuskusowych potraw.
Posiłek zawsze łączył rodzinę, plemię, miasto i pozwalał ludziom odróżnić własny zespół od innych. Wartość gościnności (diaf) jest jedną z głównych wartości dla Arabów od czasów przedislamskich.
Z drugiej strony tradycje kulinarne wszystkich narodów, w tym arabskiej, zostały poddane wzajemnym wpływom i wzajemnie się wzbogaciły. Zwyczaje stołowe są również częścią religii, która zawsze interesowała się nie tylko „pokarmem duchowym”. Wreszcie, każda kuchnia to prawdziwa mozaika różnorodnych regionalnych tradycji. Zwykły podział świata arabskiego znajduje odzwierciedlenie w trzech rodzajach tradycji kulinarnych: Maghreb, wschodni (Syria, Liban, Jordania, Palestyna) i arabski. Do tej drugiej należy również kuchnia Emirate.
Oczywiście osobliwości natury i tradycyjne jedzenie jednej lub drugiej osoby są odciśnięte w języku. Tak jak Eskimos ma wiele słów na temat śniegu, w zależności od jego rodzaju, tak Arab ma co najmniej cztery terminy na określenie daty. Zielone owoce nazywane są „kulkami”, niedojrzałe - „busr”, dojrzałe - „rutab”, suche - „tamr”. I to nie liczy regionalnych dialektów arabskich i niezliczonych odmian dat (na przykład w uprawianych w Zjednoczonych Emiratach Arabskich odmianach „boomers”, „dabbas”, „farad”) ... Pod palmą, którą w krajach arabskich nazywa się „lekkomyślnością”, rozumie się przede wszystkim jako owocną datę drzewo.
Jedzenie duchowe i cielesne
Bez względu na to, jak duża jest regionalna różnorodność kuchni arabskiej, łączy ją kanonizm islamu. Dla Emiratów, gdzie religia ma znaczące miejsce, jest to szczególnie ważne. Przede wszystkim muzułmanin nie powinien jeść zakazanych potraw - haram. Wszyscy prawnicy obejmują wieprzowinę, krew, zwierzęta zabite i zabite przez drapieżników, a także zwierzęta ofiarne, które zostały dotknięte przez niemuzułmanina.
Następnie rozpoczyna się niepewna gleba sporów teologicznych. Tak więc zakaz spożywania alkoholu jest niejednoznacznie sformułowany: spierają się o to, czy można jeść na przykład wiewiórkę, wilka, słonia, jeża lub srokę. W każdym razie muzułmaninowi, który użył haraamu, zostanie wybaczone, jeśli zmuszą go do tego ludzie lub głód.
Islam udziela wielu użytecznych „wskazówek” w dziedzinie żywienia, które są pozytywnie akceptowane przez współczesną medycynę. W Koranie wspomniano o leczniczych właściwościach daktyli i grzybów, a prorok Mahomet doceniał winogrona i rodzynki, cebulę i czosnek, pigwę i granat, oliwę z oliwek i miód.
Muzułmanom zaleca się umiar w jedzeniu: ta cecha jest bardzo spójna z ascetyzmem arabskim Arabów w czasie narodzin islamu. Arabowie dołączyli do wyrafinowanej kuchni ludów śródziemnomorskich i irańskich po podbiciu odpowiednich ziem. Ale przodkowie współczesnych emiratów, którzy nie opuścili Arabii, pustynia nie rozpieszczała się aż do nadejścia „boomu naftowego”. Nawet pozycja, w której zjadł muzułmanina, miała na celu szybkie nasycenie: siedział na kolanach, a czasem przycisnął jedną nogę do brzucha.
Przed jedzeniem i po jedzeniu muzułmanin musi oczyścić się z ciała - umyć ręce i duchowo - powiedzieć „basmal” (fraza „w imię Allaha Miłosiernego, Miłosiernego”). Potrawy są pobierane tylko prawą ręką. Prorok Mahomet promował powszechne stosowanie wykałaczek Miswaka (Sivak). Był to sztyft długości nowoczesnej szczoteczki do zębów wykonanej z drewna arak, która zawierała substancje przydatne dla zębów.
Arabska Mapa Kulinarna
Tradycyjna kuchnia ZEA zajmuje raczej nietypowe miejsce na kulinarnej mapie świata arabskiego. Prawie nie zwraca uwagi na standardowe książki o kuchni arabskiej, które opisują głównie dania libańskie, egipskie, irackie lub maghrebskie. Oczywiście posiłek Emirate charakteryzuje się wieloma potrawami i składnikami wspólnymi dla całej arabskiej tradycji: warzywa (zwłaszcza rośliny strączkowe), mięso (a jego ulubioną formą jest jagnięcina) i drób (najczęściej kurczak) są szeroko stosowane, owoce i słodycze, kawa oraz napoje smakowe, nieskończone rodzaje przypraw i charakterystyczne ciastka chlebowe. Jednak w całej historii kuchnia Emirate stała się bardzo oryginalnym zjawiskiem.
O jego niezależnym znaczeniu świadczy pojawienie się w ostatnich latach kilku książek kucharskich zawierających lokalne przepisy. Na przykład w 1994 roku Celia Ann Brock Al Ansari, amerykańska kobieta, która wyszła za mąż za Emirate, opublikowała dwustronicową książkę, w której próbowała łączyć tradycyjne przepisy zaczerpnięte z otoczenia męża. Tradycja pisania książek o jedzeniu w świecie arabskim sięga wieków i nigdy nie była tam uważana za hobby o lekkim sercu. Tak więc, w IX wieku (według kalendarza chrześcijańskiego), w złotej erze kultury islamu, gatunek ten był w pełnym rozkwicie. Przyrodnicy i historycy, dworzanie, a nawet kalifowie na ten temat. Na przykład wielki encyklopista-uczony z IXX wieku Abu Bakr Muhammad Al Razi napisał dużo o kawie, a nawet poświęcił osobną książkę na temat historii tego ulubionego napoju Arabów. Był jednym z pierwszych autorów, który zostawił pisemną wzmiankę o kawie. Emiraty nigdy nie były głównymi smakoszami świata arabskiego, ale tymczasem co najmniej trzy symbole narodowe, które można dziś zobaczyć wszędzie w Zjednoczonych Emiratach Arabskich, są związane z jedzeniem. O wyjątkowości kuchni emirackiej decyduje kilka okoliczności.
Przede wszystkim dotkliwość i ubóstwo pustyni w Emiratach z nadwyżką zrekompensowały bogate wody Zatoki Perskiej. Należą do nich dorado, okoń, tuńczyk, barwena, makrela, barakuda i niektóre gatunki rekinów, egzotyczna ryba słoneczna i czerwony lucjan, krewetki wszystkich rozmiarów, kraby, kałamarnice, homary ... Jest mało prawdopodobne, aby w innych regionach świata arabskiego można było znaleźć tak powszechne wykorzystanie owoców morza w gotowaniu.
Inną ciekawą cechą lokalnej tradycji kulinarnej była jej wczesna znajomość i bliskie kontakty z wielkimi kulturami niearabskimi. Były to przede wszystkim kuchnie irańskie, indyjskie, dalekowschodnie, które miejscowi spotkali przed wieloma Arabami i, oczywiście, Europejczykami. Istotną rolę odgrywało położenie geograficzne ziem przyszłych ZEA i ich rola w handlu międzynarodowym.
Są dania przygotowywane zwykle na święta islamskie - Eid al Fitr (Święto Rozmowy) i Eid al Adha (Święto Ofiary), a także w ciągu miesiąca Ramadan. W Emiratach istnieją takie tradycje. Islam udziela wielu przydatnych „wskazówek” w dziedzinie żywienia, które są pozytywnie akceptowane przez współczesną medycynę ...
Obrazy dzbanka do kawy Dalli przypominają hojność i gościnność Beduinów, palmy daktylowej - tego nieocenionego źródła żywności i materiałów budowlanych, ryb - głównego jadalnego daru Zatoki Perskiej
Do połowy XX wieku Beduini jedli głównie mleko wielbłądzie i daktyle - najbardziej przyjazny dla środowiska produkt w Zjednoczonych Emiratach Arabskich
Ważne jest, aby pamiętać, że mięso zawsze miało wielką wartość dla lokalnych Beduinów, a zwłaszcza wielbłądy były rzadko spożywane - ten przysmak był przygotowywany z okazji tradycyjnych świąt, a teraz głównie członkowie elity emiratu
Świat rybaków z „warcabami” swoich łodzi, hałas targów rybnych, rytm przypływów i odpływów - integralna część lokalnej kultury, zachowana dla nas przez rzeźbiarzy, poetów i pisarzy
Popularne potrawy Emirati, takie jak „sambusa” (trójkątne smażone placki z nadzieniem warzywnym, rybnym lub mięsnym) lub „biryani” (ryba lub mięso, które są gotowane z przyprawionym ryżem), pochodzą z Indii. Jednocześnie Emiraty mogły nadać lokalnemu smakowi nawet „importowaną” żywność. Odbywa się to na przykład za pomocą unikalnej mieszanki przypraw Bizar, która jest szczególnie popularna na emiratach i często odbywa się w domu. Tak więc kuchnia Emirate spotkała się z kuchnią zagraniczną na długo przed „erą naftową”, masową imigracją i pojawieniem się w Zjednoczonych Emiratach Arabskich setek restauracji oferujących dania z całego świata. Niemniej jednak, bez względu na to, jak obfite było morze, kontakty handlowe były szeroko rozpowszechnione, a przodkowie emiratów byli pomysłowi, przez całą historię trudnych warunków lokalnych. Świeża woda była rzadkością na pustyni - nawet założenie osady na miejscu przyszłego miasta Abu Zabi, stolicy Zjednoczonych Emiratów Arabskich, w latach 60. XVII wieku zostało wyjaśnione faktem, że odkryto tam źródła słonawej wody - klejnoty dla bezpretensjonalnych lokalnych plemion. Bydło hodowano głównie na mleko; drób nie był znany. Samo gotowanie miało problem: brakowało paliwa.
Bogactwo kuchni emirat
Dziś wielu Emiratów, które mają restauracje na każdy gust i każdą kieszeń, nadal wybiera lokalną kuchnię. Powodem jest zamiłowanie do tradycji, ale także wspaniały smak i przydatność jej potraw. Jakie są najbardziej charakterystyczne z nich? Potrawy podawane na śniadanie wahają się od najprostszych (jajecznica lub analog omletu z pomidorami) do bardzo złożonych. Na przykład danie Balalit jest wykonane z wermiszel, omletu, czerwonej cebuli, a dodatek szafranu, kardamonu i dużej ilości cukru nadaje mu niepowtarzalny smak. Na arabskim stole zawsze jest miejsce na fasolę: na śniadanie mogą ugotować „dango” (przyprawione gotowane ziarna ciecierzycy). Oczywiście każdemu posiłkowi towarzyszą różne rodzaje chleba. Różnorodność wypieków w kuchni arabskiej jest uderzająca. W Zjednoczonych Emiratach Arabskich powszechne są ciasta rakowe, które piecze się z regularnego ciasta z mąki i wody, czasami z dodatkiem innych składników.
Chleb drożdżowy (kilka odmian „Hamiru”) jest przygotowywany z dodatkiem pasty makaronowej w piecu „Tabi” i jest szczególnie popularny w miesiącu Ramadan. Można również znaleźć analogi naleśników. Na przykład „mahalla” (czasem naleśniki piecze się z dodatkiem daktyli i kardamonu) lub „shabab”. Olej roślinny z cukrem, serem, miodem jest rozprowadzany na chlebie, a ghee jest szczególnie ceniony.
Święta w ciągu dnia i wieczorem są bardziej obfite. Przekąski obejmują wspomnianą już „sambusa”, liczne dania z owoców morza (smażone krewetki, kalmary, a nawet ikra ryb ze specjalnymi przyprawami) lub klasyczny arabski hummus. Sałatki składają się głównie z zieleni i warzyw (na przykład rukiew wodna, cebuli, pomidorów), a czasami są przygotowywane na bazie solonej ryby „malih” - jednej z „ulubionych” kuchni Emiratu. Zupy („shurba”) są dość popularne - z kurczakiem, owocami morza lub soczewicą. Gęsta zupa przypomina również danie zwane „saluna”, składające się z gotowanego mięsa lub ryb z różnorodnymi warzywami i przyprawami. Wśród głównych dań są różne rodzaje smażonych ryb (czasem solonych) lub owoców morza, kebabów z mięsa i kurczaka, biryani z mięsem, rybami lub owocami morza. Symbol szlachetnej prostoty, a jednocześnie bogactwa smaku nazywa się „haris” - z ziaren mięsa i pszenicy. Mieszanina jest gotowana we wrzącej wodzie, aż zmieni się w jednorodną masę, a następnie noc pogrąża się na węglach w glinianym garnku. Haris jest podawany w Ramadanie, w ważne święta islamskie i na weselach. Innym popularnym daniem jest „makhbus” lub „fauka dajaj” (dosłownie „kurczak na wierzchu”, chociaż ryba może zająć miejsce na „poduszce” ryżu). To danie jest również przygotowywane przez długi czas, aby składniki stały się delikatne i doprawione dziwacznym i lumi (suszone cytryny, pokrojone na pół dla smaku).
Emiraty, podobnie jak inni Arabowie, wolą słodkie desery - różnorodne wypieki z miodem, orzechami, daktylami i smakową wodą. Słodycze na bazie mąki o różnych przyprawach i smakach są typowe dla ZEA - „habisa”, „Lukayma”, „Basis”. Pij naczynia z napojami bezalkoholowymi. Szczególne miejsce w całej kuchni arabskiej zajmuje woda, pachnąca płatkami róży, kwiatem pomarańczy, owocami lub kadzidłem. Pocierają również ręce przy stole wodą. W Zjednoczonych Emiratach Arabskich lubią podawać herbatę miętową, ale symbolem lokalnej kuchni i gościnności jest kawa z kardamonem.
Eksperci twierdzą, że większość tego, co dziś nazywa się kuchnią arabską w restauracjach, faktycznie jest pochodzenia libańskiego lub tureckiego, ponieważ właśnie w tych tradycjach kulinarnych jest wiele przekąsek - mezze, składające się z pomidorów, cebuli i bakłażana
FESTIWALE
Kuchnia Emirate przeżywa teraz nowy okres świetności. Zarówno rdzenni mieszkańcy, jak i goście chcą dotknąć lokalnej tradycji kulinarnej. ZEA, jak zawsze, wyróżnia kosmopolityzm.
Festiwale sztuki kulinarnej odbywają się w kraju z udziałem znanych na całym świecie szefów kuchni, dwóch dużych - Taste of Dubai i Gourmet Abu Dhabi, a od 2005 r. W Dubaju działa Międzynarodowe Centrum Sztuki Kulinarnej dziesięć najlepszych podobnych instytucji na świecie.
