Jeśli nigdy nie byłeś w Atlantis Hotel, The Palm i nie jadłeś kolacji w znakomitej restauracji Ossiano Santi Santamaria, to nie wiesz, czym jest prawdziwa restauracja rybna. I to nie dlatego, że gotuje się tutaj ryby i owoce morza, tak że na pierwszy rzut oka czasami nie można zgadnąć, co jest na talerzu, ale także dlatego, że cały posiłek odbywa się prawie w podwodnym królestwie, w otoczeniu wielu morskich mieszkańców. Najpierw jednak najważniejsze.
Szczerze mówiąc, kiedy zatrzymaliśmy się przy wejściu do Ossiano, przez chwilę wydawało mi się, że zacznie się zanurzenie na dnie morza. W pewnym sensie tak się stało. Schodziliśmy spiralnymi schodami z błyszczącego czarnego marmuru do sali restauracyjnej, udekorowanej jako dekoracja do filmu „Sadko”. Sufit, ściany i kolumny były ogromną podwodną jaskinią, światło rozproszone, a kolorowe ryby i morskie gady wszystkich pasków bawiły się w gigantycznym akwarium hotelu Atlantis w gigantycznych „oknach”. Powoli i majestatycznie, otoczony czterema rekinami-ochroniarzami i ławicami mniejszych, błyskotliwych ryb, ogromny rekin wielorybi sunął po powierzchni jasnoniebieskiej wody ... Przepiękny widok, mówię ci. Nawet kolacja w pewnym momencie zachorowała. Cicha, dyskretna muzyka i powściągliwe tony wnętrza uzupełniały poczucie tajemnicy i nierzeczywistości tego, co się dzieje. Jednak sympatyczny kelner był dość ziemski i uprzejmie zaprowadził nas do stołu.
Zanim zaczniesz próbować, a następnie opisać przysmaki podawane na obiad, należy zauważyć, że restauracja Ossiano jest pomysłem właściciela kilku gwiazdek Michelin, szefa kuchni ze słonecznej Hiszpanii Santi Santamaria. I oczywiście całe bogate menu, które opracował, jest po prostu nasycone hiszpańskim słońcem, nastrojem i tradycyjnymi przyprawami. Dokonanie niezależnego wyboru spośród wszystkich potraw oferowanych w Ossiano jest prawie niemożliwe. Jednak niezwykłą cechą każdej restauracji dla smakoszy jest to, że każdy kelner zna na pamięć wszystko o specjalnościach, a podczas jego historii, która pomaga odwiedzającym restaurację znaleźć wyjście, zupełnie znikąd, pojawia się sommelier, który jest natychmiast gotowy doradzić wino idealnie dopasowane do twój wybór. Aby nie odchodzić daleko od jedzenia w kierunku win, zauważam, że piwnica win w restauracji Ossiano jest bardzo bogata, ale główny nacisk kładziony jest na najlepsze wina z Hiszpanii, co jednak nie jest zaskakujące.
Tak, wracając do jedzenia. Teraz moim opisem jest zamienić się w „synonim” opowieści o piklach na stole „nieśmiałego Alczena” z książki Ilfa i Petrowa „Dwanaście krzeseł”, zaczynając od słów: „Spróbuj tego, co Bóg przysłał. Ale Bóg wysłał dzisiaj…”. Nie bądź ironiczny, ponieważ nawet nazwy podawanych potraw brzmiały jak muzyka. Jako przystawkę lub po hiszpańsku podano „tapas”: puree z cebuli z rzodkiewkami i ogórkami w konfiturach (średnio słodki i delikatny w smaku), duet ostryg z dwoma różnymi sosami, czarnym kawiorem i przezroczystym plasterek zielonego jabłka (wykwintnie), sałatka z kraba królewskiego z grejpfrutem (po prostu rozkosz!), carpaccio z wołowiny Wagyu z zielonymi szparagami (niezbyt klarowne, ale smaczne). Porcje, jak to jest zwykle w restauracjach dla smakoszy, są mikroskopijne, na „jeden kęs”, ale przyjemnością jest jakość, a nie ilość jedzenia, którą zaczynasz rozumieć, zanim kelnerzy jednocześnie zaczną podawać danie główne. W naszym przypadku były trzy „dania główne”: mnich rybny z szafranową bouillabaisse (delikatna i bardzo piękna pomarańczowa zupa kremowa z wyżej wymienionymi rybami), niebieski homar z sosem z grzybów leśnych (subtelna i wyjątkowa kombinacja smaków), hiszpański okoń morski z Topinambur z sosem truflowym (niewyobrażalnie pyszny). Do każdego dania sommelier zbierał wino, które podawano w kieliszkach o różnych objętościach i kształtach. Po labraksie straciłem rachubę i przestałem się koncentrować na napojach, gdy nagle kelnerzy podali deser. Co więcej, jak się okazało, nie był to końcowy deser, ale tak zwany „wstępny”, który był lekką zupą marakui wykonaną z marakui i kilkoma egzotycznymi owocami z panna cotta (suflet z serka śmietankowego) pośrodku talerza. Deserowi podano słodkie wino, podobne do Madery, które wzmocniło wyrafinowany smak „zupy”. I wreszcie uroczysty finał posiłku - suflet z białej czekolady z lodami rabarbarowymi. I kawa! Nie było siły podziwiać, ale nie można było nie zauważyć niezrównanej umiejętności zespołu kucharzy prowadzonego przez Santiego Santamarię. Brawo! Bravissimo! Podobnie nie można było nie zadać kilku pytań samemu szefowi kuchni Santi, ponieważ skorzystaliśmy z jego życzliwego zaproszenia i odwiedziliśmy Ossiano.
Santi, powiedz mi, kiedy i dlaczego postanowiłeś zostać kucharzem?
Jako dziecko postanowiłem zostać kucharzem, ponieważ moi rodzice zawsze gotowali i kochali dobre jedzenie. W naszej rodzinie zwyczajowo cieszyliśmy się jedzeniem i dzieliliśmy się nim ze wszystkimi przyjaciółmi.
Pierwszą gwiazdkę Michelin uzyskałeś w 1988 r., A drugą w 1990 r. Czy nadal pamiętasz te osiągnięcia i co one dla ciebie znaczyły?
Pierwsza Gwiazdka Michelin była dla mnie wielkim osiągnięciem. Nawiasem mówiąc, pozwoliło mi to rozpocząć pracę z najlepszymi produktami i poznać najlepszych dostawców.
Czym jest nagroda Red Forks? Jeśli się nie mylę, czy masz cztery „widelce”?
Tak, jestem właścicielem czterech „widelców”, a to oznacza, że restauracja ma wysoką jakość przygotowywanych potraw, bardzo dobrą atmosferę, tradycje historyczne i harmonię wszystkich tych elementów.
Jesteś autorem kilku książek kucharskich używanych przez uznanych szefów kuchni na świecie. Czy na podstawie twoich doświadczeń z Ossiano zostanie wydana nowa książka?
Tak, piszę nową książkę, w której opowiadam o moich pierwszych 30 latach w świecie kuchni, w których wyjaśniam, w jaki sposób narodził się i rozwinął mój styl, w którym jest również doświadczenie Dubaju.
Dlaczego zdecydowałeś się otworzyć restaurację pierwszego autora poza Hiszpanią w Atlantis, The Palm?
W rzeczywistości ten hotel Atlantis wybrał mnie. Zaproponowano mi otwarcie tutaj restauracji i po raz pierwszy poleciałem do Dubaju z Hiszpanii.
Jak opisałbyś główny trend kulinarny restauracji Ossiano?
Kuchnia Ossiano koncentruje się na jasności, charakterze, lekkości i prostocie. Dąży do ideału, który dziś jest tak rzadko spotykany. Menu Ossiano odzwierciedla nie tylko tradycje kulinarne twojej ojczyzny w Hiszpanii. Zawiera wiele tradycyjnych rosyjskich składników, takich jak kawior.
Jak długo pracujesz nad tym menu? Jak często je uzupełniasz lub zmieniasz?
Przygotowanie nowego menu wymaga co najmniej dwóch miesięcy pracy i zwykle zmieniamy je co sezon, próbując gotować z produktami sezonowymi. Tak, w naszym menu jest kawior, ale dzieje się tak nie tylko dlatego, że skupiamy się tylko na rosyjskich gościach. Słynny hiszpański pisarz Cervantes pisał wiele lat temu o tym niesamowitym produkcie w swojej książce Don Kichot.
Jakie potrawy lubisz najbardziej w Ossiano? Jakie preferencje mają goście Ossiano?
Moje ulubione potrawy to ośmiornica galicyjska, katalońska pieczeń rybna i jagnięca konfitura. Są to bardzo proste i smaczne potrawy.
Którą kuchnię wolisz?
Uwielbiam klasyczną, tradycyjną kuchnię opartą na produktach sezonowych.
Jaki jest twój ulubiony napój?
Naprawdę lubię dżin, tonik i wino.
Czy lubisz podróżować? Jakie jest twoje ulubione miejsce docelowe?
Lubię odkrywać nowe kraje. Dlatego uwielbiam podróżować po całym świecie.
Chcesz coś życzyć naszym czytelnikom?
Życzę im doskonałego zdrowia i dobrego samopoczucia, aby zawsze mieli okazję dzielić się dobrym jedzeniem i otwierać butelkę dobrego wina.
Żegnając się z szefem kuchni Santi, po raz ostatni spojrzeliśmy na gigantycznego rekina wielorybiego i pomachaliśmy ręką. Jak się okazało, rzeczywiście po raz ostatni, ponieważ ten cud oceanu został już wypuszczony na wolność, a teraz ora ogromne połacie prawdziwego morza. Tak więc nie będziesz mógł zjeść obiadu w takiej firmie, ale oddaj hołd geniuszowi szefa kuchni Santiego i jego zespołu - w dogodnym dla ciebie czasie. Bajeczny podwodny świat Ossiano czeka.
