Alexander Orlov: „Bez kreatywnego podejścia restauracja nie może działać”

Szef restauracji z buldożerem Group Alexander Orlov podbił już Rosję, Ukrainę i Kazachstan, a także odnosi sukcesy w Emiratach, otwierając tak modne lokale jak Sass Cafe i Toko. Jego nowym projektem jest restauracja Novikov, o której postanowiliśmy porozmawiać.

Wywiad przeprowadziła Irina Malkova @irmaberg, zdjęcia i wideo Yakub Islamova @yakubanto

Po udanym uruchomieniu Novikova w Moskwie i Londynie Dubaj został wybrany na trzecie miejsce. Jaki jest powód tego wyboru?

Wynika to głównie z faktu, że Londyn Novikov jest bardzo popularny wśród Arabów, którzy często przyjeżdżają z ZEA do Londynu. I podoba im się restauracja ze względu na niezwykłe wnętrze, którego prawie nie można nigdzie znaleźć, oraz doskonałą kuchnię japońsko-chińską. Zawsze jest duży wybór świeżych ryb i owoców morza.

Czy jest to wykwintna restauracja z założenia czy zwykła?

Oczywiście nie jest to haute cuisine. Nie lubię haute cuisine. Moim zdaniem jest bez smaku. A tu jest normalna ludzka kuchnia.

Ostatnio w Dubaju otwarto całkiem sporo interesujących restauracji międzynarodowych marek. Jak zamierzasz zaskoczyć dość wyrafinowaną publiczność?

Mamy szeroki wybór menu, atmosferę i, co ważne, korzystną lokalizację (restauracja znajduje się w Sheraton Grand Hotel przy Sheikh Zayed Road). Wybieramy to miejsce od dłuższego czasu.

Na jakiego rodzaju odbiorców liczysz?

Na różnych - zarówno na Europejczyków, jak i na Arabów. Niedawno władca Dubaju, szejk Mohammed, odwiedził nas na kolację. Najpierw dzień wcześniej przyszedł jego protokół, a potem on sam. Został z nami przez dwie godziny, otrzymał kilka przepisów. Po jego wizycie do restauracji zaczęło przybywać więcej mieszkańców.

Restauracje dla ciebie - czy to biznes czy kreatywność?

Zarówno to, jak i inne. Bez kreatywnego podejścia restauracja nie będzie działać. Jestem w zawodzie od prawie 20 lat i dopiero kilka lat temu przyszło mi do głowy ostateczne zrozumienie, jak to wszystko powinno być zorganizowane. To trudny biznes, ale interesujący.

A kto myśli o tej koncepcji? Czy sam w tym uczestniczysz?

Oczywiście zawsze. Nawet w tej restauracji. I uczestniczyłem, i uczestniczył Arkady Novikov - wszyscy uczestniczyli.

Zawsze ciekawe jest to, jak rodzi się koncepcja restauracji ...

Ta restauracja miała już pomysł, ale dostosowaliśmy ją do Dubaju, rozmawialiśmy z projektantem, podnosiliśmy meble, układaliśmy sam obiekt.

Powiedz nam, gdzie kupujesz produkty?

Tutaj w Dubaju. Ale świeże owoce morza są dostarczane do nas z Portugalii dwa razy w tygodniu.

Czy masz standard usług w swojej restauracji?

Bierzemy doświadczonych kelnerów z Europy, a także lokalnych kelnerów z dobrych restauracji. Oczywiście ich szkolimy. Okresowo kelnerzy pracują w kuchni jako kucharz, aby zrozumieć niuanse, proces gotowania, a następnie poinformować o tym gości.

Mówią, że kelnerzy w Dubaju mogą zarabiać przyzwoite pieniądze. Czy tak jest

Tak Dotyczy to szczególnie kelnerów pracujących w nocnych klubach. Często ludzie, którzy przychodzą do klubu, mają bardzo duże konta, na przykład 100 tysięcy dolarów. Dlatego oczywiście pozostawiają dobrą wskazówkę. Niektórzy z moich znajomych kelnerzy zarabiają więcej niż biznesmeni. Na przykład jedna kelnerka pracuje kilka miesięcy na Lazurowym Wybrzeżu, a kilka miesięcy w Dubaju w klubie nocnym. Może zarobić 300 tysięcy euro rocznie.

Razem z Siergiejem Swietłakowem otworzyliście restaurację Eshak (Ishak) w Moskwie, a jeśli się nie mylę, planujecie otworzyć podobną restaurację w Dubaju.

Tak, planujemy otworzyć restaurację w obszarze City Walk. To bardzo duży projekt, który jest obecnie w budowie. W tej restauracji serwowane są dania kuchni arabsko-uzbeckiej. Być może Siergiej Swietłakow weźmie udział jako partner.

Fakt, że rozwijasz biznes nie tylko w Rosji, ale także na całym świecie, - Czy to Twoja własna kapitalizacja, czy jesteś zainteresowany pracą na rynkach międzynarodowych?

Po pierwsze, dywersyfikujemy ryzyko, a po drugie, jest to naprawdę interesujące. Teraz budujemy jedną restaurację w Hongkongu. To duży projekt - restauracja rybna na dachu budynku. W Londynie tworzymy również przedmioty. W Miami budujemy kilka restauracji Tanuki.

Czy uczysz się najwięcej w Rosji czy za granicą?

Oczywiście Rosja. Mogę powiedzieć - i to nie tylko moja opinia, ale także moi koledzy z Londynu, Dubaju i innych miast - nigdzie na świecie nie ma takich instytucji, które można by znaleźć w Moskwie. Przybywają do Moskwy, widzą, jakie usługi tam mamy, jaki zasięg i wszyscy są zdumieni. Weźmy na przykład kawiarnię Pushkin i wiele klubów nocnych. Nigdzie indziej nie ma takich placówek.


Obejrzyj wideo: Александр Орлов, президент ресторанного холдинга Bulldozer Group: "Я собираю мазохистов вокруг себя" (Październik 2019).