„KAŻDY POSIŁEK BEZ TRADYCYJNEJ DESERY UTRACI CAŁE ZNACZENIE”. LOKALNI MIESZKAŃCY W EMIRATACH, KTÓRZY NIE MOGĄ MIEĆ ŻYCIA Z SMAKIEM, ALE I DOBRZE ZROZUMIE WSZYSTKO ŁATWOŚCI LEKÓW WSCHODNICH. Postanowiliśmy ci o nich opowiedzieć.
Moja znajomość arabskich deserów nie była łatwa. Na początku długo i bardzo ich unikałem ze względu na zbyt słodki, prawie gorzki smak. Jak dotąd nadszedł miesiąc Ramadan. Podczas jednego z iftarów - hojnej wieczornej rozmowy - zostaliśmy uczęszczani na najświeższe, właśnie upieczone i wciąż gorące słodkie kulki ciasta z szafranem o nazwie Lukaymat (Luqaimat). Ich smak był tak delikatny i wyrafinowany, że natychmiast rozwiał wszystkie moje wcześniejsze wątpliwości - byłem stonowany. Nie bez powodu mój kolega z wydania arabskiego spędził prawie godzinę, nie pozostawiając Iftarowi czekać tylko na nich. „Bez tego deseru dzień będzie spędzony na próżno”, powiedział mi, idąc do następnej partii.
Później dowiedziałem się, jak trudno jest upiec słodycze arabskie, jakie umiejętności i wiedzę trzeba posiadać, aby deser uzyskał odpowiednią konsystencję, o delikatnym smaku i niepowtarzalnym stosunku mleka, masła i cukru. Jeden zły ruch lub zły składnik - i deser jest zrujnowany.
Poprosiłem arabskiego szefa kuchni Fadiego Kulkusha, jednego z najlepszych cukierników w Dubaju i prawdziwego konesera gotowania arabskich deserów, aby opowiedział o wszystkich niuansach gotowania orientalnych słodyczy. Fadi rozpoczął naukę podstaw „słodkiego” biznesu już w wieku 13 lat w swojej rodzinnej Syrii, aż los przywiózł go do Dubaju dziesięć lat temu, gdzie po raz pierwszy pracował jako szef kuchni w hotelu Park Hyatt, a obecnie prowadzi arabską kuchnię w prestiżowym hotelu w centrum Miasto Conrad Dubai.
„Wszystkie tradycyjne arabskie desery przybyły do Emiratów z Turcji”, natychmiast wyjaśnił mi Fadi. „Tutaj zmieniły się trochę i nabrały lokalnego smaku. Ich starożytna słodycz w czasach starożytnych miała rozgrzać ciało w chłodne dni, ponieważ w Turcji zimą, szczególnie w górach, było bardzo zimno. Węglowodany w postaci cukru natychmiast podniosły ciepło ciała. ”
Teraz jednak w Emiratach wiele tradycyjnych deserów jest specjalnie przygotowywanych jako mniej słodkie i wysokokaloryczne, aby zadowolić jak najwięcej mieszkańców i turystów. Istnieje również kilka odmian tych samych potraw. Na przykład deser kunafe (kunafe, knafeh) - król arabskich słodyczy - można przygotować zarówno z serem miękkim w środku, jak i serem twardym. Jednocześnie, według Fadi, do prawidłowego przygotowania kunafe, musisz wziąć specjalny ser Nabulsi z mleka owczego, w przeciwnym razie deser straci całą swoją wyrafinowanie. „Kunaf można skosztować w wielu miejscach w Dubaju, w tym w kawiarni Arabesq w Dubai Mall, ale nie sądzę, że tam go gotują. W sklepie jest po prostu podgrzewany dla pary, sam deser jest pieczony w specjalnej fabryce. Najlepsze miejsce, gdzie możesz spróbować kunafeh - restauracja Firas Sweets w Dubaju i małe restauracje w Sharjah. Pieczą je z tobą z właściwego ciasta i najświeższego sera. Dla mnie nawet niewielka zmiana smaku może zepsuć całą zabawę. Niuanse są ważne w tej sprawie! ”
Kolejnym interesującym deserem jest Umm Ali - słynny budyń o delikatnym kremowym smaku, z karmelową skórką i prażonymi orzechami. Niemcy, próbując tego, twierdzą, że to strudel bez jabłek, Brytyjczycy nazywają to „puddingiem chlebowym bez chleba”, a szwajcarski żart, że to fondue bez sera ... Ale żeby to zrozumieć, musisz spróbować przynajmniej raz. Jest o nim wiele legend, ale Fadi zapewnił mnie, że prawdziwa historia tego, jak deser ma swoją nazwę, jest następująca. Pewnego razu była piękna dziewczyna o imieniu Umm Ali. Była niewolnicą złej i zdradzieckiej królowej. Za jej zdradę Bóg wysłał do niej muchę, która wczołgała się przez nos do mózgu i uniemożliwiła jej spanie w nocy. Aby zasnąć, niewolnicy co noc musieli bić jej głowę butem. Każdego wieczoru nieszczęśnicy odprawiali ten rytuał, aż pewnego dnia przypadkowo zabili królową. Umm Ali była tak zachwycona swoją wolnością, że upiekła dla wszystkich smakołyki z tego, w co była bogata: chleb, orzechy, mleko i cukier. I tak wyszedł deser, który teraz wygląda jak chrupiąca mieszanka powietrza pokryta startymi migdałami, kokosem i orzechami laskowymi, pieczona w piekarniku przez 10 minut.
Nawiasem mówiąc, deser Lukaimat (Luqaimat) - te same unikalne kulki posypane miodem lub syropem daktylowym - również został stworzony z najprostszych i najtańszych składników, w które Emirates był bogaty podczas nomadyzmu: mleko, śmietana i daktyle. Właściwie jego cały sekret tkwi w niesłodzonym cieście z podłogą w środku. Dodaje się do niego szafran na złotą skórkę, a gotowy smakołyk wlewa się syropem cukrowym. Co więcej, w Emiratach kulki są skręcane ręcznie (dlatego nigdy nie znajdziesz ich o tym samym kształcie), podczas gdy na przykład w Syrii i Turcji są one cięte i wrzucane specjalną łyżką bezpośrednio do głębokiej patelni, co sprawia, że proces gotowania wygląda jak sztuczka cyrkowa.
Kolejny przysmak - lody arabskie - ma również swoją osobliwość w Emiratach Arabskich. Po pierwsze, podczas przygotowywania żółtek jaj nie stosuje się, jak to ma miejsce na Zachodzie. Po drugie, stosuje się tutaj dość skomplikowany system filtrowania mleka i kremowej piany powstającej podczas jego wrzenia. Jeśli lody europejskie uzyskuje się przez parzenie śmietany, wówczas mleko wschodnie chłodzi się przez długi czas, a następnie powoli wyciska, aby uzyskać jednorodną mieszankę mleczną. Lody są gęste, smaczne, ale nie tak słodkie. A w przypadku słodyczy na wierzchu często jest ozdobiony cienkim chrustem chałwy, który jest rozcieńczany w specjalnej maszynie do milimetrowych pasków. Okazuje się, że jest zarówno smaczny, jak i zdrowy. Całość posypujemy pistacjami. „Nawiasem mówiąc, powiem ci jeden sekret, o którym niewiele osób wie” - powiedział mi Fadi - „jeśli zobaczysz na deser zielone pistacje, to są świeże. Jeśli pistacje przez długi czas leżały na oknie wystawowym pod lampą, nabierają żółtawego odcienia, więc lepiej zwróć uwagę na coś innego ”.
A jednak, na moje pytanie, co Fadi ugotuje dla swoich przyjaciół na deser, natychmiast odpowiedział - mamul (ma'amoul). To okrągłe lub owalne ciastko nadziewane daktylami, orzechami, pistacjami lub figami jest zwykle przygotowywane na święta dla przyjaciół lub krewnych. Deser jest szczególnie popularny podczas Ramadanu, ale eksperci, jak się okazało, wolą rozpieszczać się o każdej porze roku.
Kunafe lub knafe (kunafe, knafeh)
Jest zrobiony z domowego koziego lub owczego sera i jest otoczony cienkimi warstwami surowego ciasta z semoliny, jak słodkie wermiszel. Możesz również użyć palestyńskiego sera Nabulsi, który jest sprzedawany w sklepie specjalnie na ten deser. Aby ugotować kunafe zgodnie z oryginalną recepturą, musisz długo gotować ser na małym ogniu. Z góry wszystko wylewa się gęstym syropem zawierającym wodę, cukier i kilka kropli wody różanej. I nie zapomnij dodać pistacji!
Mama (ma'amoul)
To ciastko, które zwykle piecze się w święta, przyjechało do Emiratów z Libanu. Kruche i kruche ciasto można zrobić tylko z mąki z dodatkiem semoliny. Nadzieniem może być pasta z daktylów lub daktyli, orzechy, figi, suszone owoce lub mieszanka wszystkiego. Mamusia jest bardzo dobrze przechowywana - gotowe ciasteczka można nawet zamrozić i usunąć w razie potrzeby.
Baklava (baklava)
Ciasteczka są wykonane z ciasta wypełnionego orzechami i nasączonego syropem miodowym. Przygotowuje się go z arkuszy o grubości cienkiego papieru, które są rozmazane olejem i ułożone warstwami w prostokątnym naczyniu do pieczenia lub zwinięte w cylindry. Między warstwami ciasta układa się zmielone i drobno posiekane orzechy włoskie lub pistacje, które uprzednio upieczono i zanurzono w roztworze cukru i soku z cytryny z przyprawami i różową wodą. Jak każdy inny posiłek, baklava ma regionalne przepisy.
Lukeimat (luqaimat, awamat, loukoumades, luqmat)
Deser to małe niesłodzone pierogi z masła, mleka i mąki, obficie oblane miodem. W krajach Zatoki Perskiej ten deser jest spożywany z zimnymi napojami.
Umm Ali
Przysmak urodził się w Egipcie i przypomina słodki pudding chlebowy. W tłumaczeniu na rosyjski nazwa oznacza „Mom Ali”. Jest przygotowywany z ciasta biszkoptowego i moczony w syropie owocowym zmieszanym z orzechami i rodzynkami. Jest uważany za najmniej słodki ze wszystkich deserów.
Kataef (qatayef)
Danie to jest szczególnie popularne podczas Ramadanu. Jest przygotowywany jak naleśniki, ale nadzienie jest owinięte w środku albo z orzechów, albo ze słodkiego twarogu lub śmietany. Następnie deser jest smażony w oleju lub wysyłany do piekarnika. Przed podaniem smakołyk można posypać syropem cukrowym z różanej wody.
