Wschód to delikatna sprawa, a kuchnia to tajemnica. W końcu gdzie, jeśli nie w kuchni, są najbardziej intymne rozmowy. Ach, jak chciałbym być gdzieś w dalekiej Persji i podsłuchiwać magiczne orientalne przepisy, aby zaskoczyć przyjaciół, którzy zebrali się na wieczorny posiłek podczas Ramadanu.
Jesteśmy niesamowicie szczęśliwi! Słynny szef kuchni i autor książek kucharskich, mieszkaniec Zjednoczonych Emiratów Arabskich, Arina Bundy, postanowił dać smak tradycyjnej kuchni perskiej w całym Dubaju. Niedawno w domu Bloomingdale odbyła się prezentacja jej nowej książki „Granaty i róże: przepisy na moją rodzinę perską”. Co jest specjalnego w tych przepisach, zapytaliśmy samą Arianę.
Cześć Arina, to bardzo interesujące wiedzieć, jak to się wszystko zaczęło? Jak powstała ta książka z przepisami rodzinnymi?
Być może na początek opowiem ci o mojej rodzinie. To powinno być dla ciebie interesujące, ponieważ mój dziadek był Rosjaninem, pochodzącym z Leningradu, a dopiero potem moja rodzina przeprowadziła się do Baku, a następnie do Iranu. A moja babcia była Gruzinką, więc dużo wiem o rosyjskiej kulturze i zwyczajach narodów kaukaskich.
Niewiarygodne! Pochodzisz z Iranu, ale masz także rosyjskie korzenie. Powiedz mi, czy pamiętasz swoje pierwsze ugotowane danie?
Jako dziecko moim charakterystycznym daniem były smażone cebule! Nie zdziw się, tylko w kuchni irańskiej cebulę stosuje się wszędzie i w dużych ilościach, więc zaufali mi, że ją usmażę. Mój brat i ja przygotowaliśmy również słynną galaretkę z granatów, której przepis został zawarty w mojej nowej książce, a nawet częściowo w nazwie. Granaty to prywatni goście w kuchni irańskich gospodyń domowych. To prawda, że w dzieciństwie nadal lubiłem jeść więcej niż gotować! A mój ojciec często wolał jeść w restauracjach. Dlatego nie zdawałem sobie sprawy, że kiedyś zostanę kucharzem.
Później jednak wysłano mnie na studia do szkoły kulinarnej, gdzie opanowałem podstawy francuskiej kuchni narodowej: pieczenie, robienie czekolady i sufletu - i zacząłem pracować jako cukiernik. Wkrótce miałem nieodparte pragnienie, aby nauczyć się gotować irańskie potrawy według rodzinnych przepisów, jak w dzieciństwie. Za każdym razem, gdy spotykaliśmy się z krewnymi, lubiłem gotować w domu, ale nie wiedziałem, jak to wszystko ugotować. A potem zacząłem częściej odwiedzać babcię w Iranie, aby dowiedzieć się, nagrać i wypróbować coraz więcej rodzinnych przepisów, ponieważ każdy z moich krewnych miał swoje tajemnice i wspomnienia.
Oznacza to, że z każdym przepisem wiąże się historia kogoś z Twojej rodziny? Rzeczywiście, potrawy narodowe to historia całego ludu, tradycje, smak przeszłości ...
Bez wątpienia przepisy kulinarne w rodzinach są zawsze przekazywane od matki do córki, z pokolenia na pokolenie. W mojej książce starałem się uchwycić to połączenie, ponieważ go potrzebowałem. Myślę, że wszystkie kobiety takie jak ja docenią mój wkład i będą mogły skorzystać z tej wiedzy.
Studiowałeś kuchnię francuską, lubiłeś irańskie umiejętności kulinarne, ale jak każda kobieta, prawdopodobnie masz własnego „konia”? W końcu niektórzy wiedzą, jak gotować pyszne zupy, inni wiedzą, jak piec i przygotowywać desery, a ktoś po prostu jest niezrównanym mistrzem potraw mięsnych. Dlaczego więc „granaty i róże”?
Tak, studiowałem sztukę cukierniczą i zdałem sobie sprawę, że cukiernik musi ściśle przestrzegać przepisu, ważyć wszystko i mierzyć. I mam zupełnie inny charakter - wszystko robię szybko i spontanicznie, lubię improwizować przy kuchence. Oczywiście, powinieneś postępować zgodnie z instrukcjami gotowania, ale jestem przyzwyczajony do doskonalenia wszystkiego, aby składniki były wymienne i możesz używać tych produktów, które są pod ręką. Gotowanie to nie tylko nauka, to cała sztuka, więc każdy powinien mieć możliwość kreatywnego podejścia!
Wracając do nowej książki, powiem, że irańska kuchnia jest dość różnorodna: szeroko wykorzystuje fasolę, ziemniaki, pomidory, ryż, mięso i orzechy. Oczywiście granaty i płatki róż w tradycyjnych deserach i napojach. Produkty powinny być zawsze świeże, naturalne, prosto z ogrodu. Przyprawy są używane w małych ilościach, aby nie przesłaniać prawdziwego smaku oryginalnych produktów. Ale są tajemnice, na przykład danie mięsne przygotowane zgodnie z perskim (irańskim) przepisem nigdy nie będzie trudne, wręcz przeciwnie, rozpłynie się w twoich ustach. Chodzi o specjalną marynatę. Irańczycy traktują gotowanie mięsa jako rzemiosło, studiując i ulepszając je przez wiele lat.
Prawdopodobnie dobrze, że mieszkamy w Dubaju, gdzie można łatwo znaleźć prawie każdy produkt. Opowiedz nam o charakterystycznym daniu swojej rodziny, bez którego nie da się zrobić ani jednego posiłku, zwłaszcza w święta takie jak Ramadan i Eid?
Ten Fesenjun jest niezwykle bogaty w witaminy, zbilansowane danie z granatu i orzechów włoskich. Sekret polega na tym, że ciepły smak orzecha i chłodna świeżość granatu nadają tej potrawie harmonię. Zwykle gotują fesenjun zimą, gdy jest zimno, ponieważ główną zasadą kuchni perskiej jest odpowiednia równowaga zimna i gorąca, w zależności od pory roku, a nawet wieku osoby. Odżywianie w Persji i we współczesnym Iranie to cała nauka, potwierdzona tysiącleciami.
Ariana, dzisiaj wszyscy dietetycy mówią, że nie możesz wyjść z domu bez śniadania. A czym jest tradycyjne irańskie śniadanie?
Och, śniadanie jest rodzajem porannego rytuału, który dodaje energii na cały dzień. W Iranie śniadanie to koniecznie świeżo upieczony chleb, który podaje się z konfiturą wiśniową, masłem, miodem, serem feta, słodką herbatą, a czasem jajecznicą z cebulą i pomidorami. Nowym trendem są oliwki, choć to więcej z kuchni tureckiej.
A jednak, dlaczego zdecydowałeś się zaprezentować swoją książkę tutaj w Dubaju?
Na początek Dubaj jest moim domem, mieszkam tutaj. Jednak kluczowym punktem takiej decyzji była pamięć z dzieciństwa. Kiedy byłem mały i mieszkaliśmy w Nowym Jorku, w soboty z matką zwykle chodziliśmy na zakupy do Bloomingdale's, a potem jedliśmy lunch w pobliskiej restauracji. Kiedy Bloomingdale otworzyło się w Dubaju, zdecydowałem, że przekażę tutaj moją nową książkę!
Jesteś profesjonalnym szefem kuchni, odwiedziłeś i mieszkałeś w wielu krajach, a którą kuchnię lubisz najbardziej?
Uwielbiam kuchnię rosyjską (zwłaszcza ciasta), a także japońską. Jeśli danie jest dobrze i smacznie ugotowane, to nie jest dla mnie tak ważne, do jakiej kuchni wiejskiej należy. Ale ponieważ dziś wiele osób ma alergię na niektóre produkty, dla mnie ważne było, aby składniki w moich przepisach zawsze można było łatwo wymienić.
Nie pamiętasz, jakie najbardziej żywe wrażenia smakowe odniosłeś z nowego, pierwszego smaku dania? Co to bylo
Zwykle gotuję w domu w ramach tradycji rodzinnych: wszystko jest naturalne, zrównoważone, łatwe do przygotowania. Podoba mi się, gdy cała rodzina zbiera się przy jednym stole i delektuje się wspólnym daniem. Ale raz w restauracji Refflets w hotelu InterContinental Dubai podano mi nie tylko pyszne jedzenie, ale wyrafinowanie, dzieło sztuki! Byłem zachwycony, zdziwiony tak kreatywnym podejściem do jedzenia. To było wspaniałe! Praca szefa kuchni Pierre'a Garniera tak bardzo pobudziła moją wyobraźnię, że nawet próbowałem odtworzyć przepis, ale na swój sposób, po prostu obserwując strukturę, ponieważ nie jest nam trudno, specjalistom kulinarnym, znaleźć receptury receptur.
A więc druga książka jest napisana i co dalej? Jakie pomysły zbieracie już materiały na nowe dzieło?
Istnieje wiele pomysłów. Na przykład chciałbym zrobić program telewizyjny i opowiedzieć o Iranie i jego kulturze, podróżując od granicy z Rosją, gdzie wszystko jest usiane polami ryżowymi, do południowej części, gdzie odbywa się Festiwal Róż. Iran sąsiaduje z wieloma krajami, dlatego chcę opowiedzieć jak najwięcej o jego kulturze, tradycjach, życiu ... Teraz już rozpocząłem pracę nad kolejną książką. Mam nadzieję, że gospodynie domowe też to polubią. Książkę Granaty i róże można kupić w Bloomingdale's Home w Dubai Mall.
Dziękujemy, Ariana, za tak interesującą rozmowę, życzymy dalszych kulinarnych i kreatywnych osiągnięć i czekamy na nową książkę! Powodzenia
