HERODOT, ANTYCZNY GRECKI HISTORIA V WIEKU Pne, napisał: „I w żadnej innej ziemi, z wyjątkiem ARABII, INCENSE, MIRRA, CASIA, KINOM I LODOWEJ ... CAŁA KRAINA ARABIJSKA JEST BŁOGOSŁAWIONA. Tekst: Nikołaj Gudałow
Wydaje się, że niewiele się zmieniło w ciągu ostatnich dwóch i pół tysiąca lat. Przyprawy nadają kuchni Półwyspu Arabskiego wyjątkową pikantność, a kultura wschodnia jako całość - niepowtarzalny smak. Od czasów starożytnych marynarze z Zatoki Perskiej kupowali przyprawy i kadzidła. Następnie, głównie przyczepami kempingowymi, zostały przetransportowane do innych krajów. Jak widać, bogactwo Arabii w tym względzie zostało już podkreślone przez starożytnych Greków; Starożytny Rzym był głównym konsumentem przypraw, takich jak goździki, imbir, kardamon, cynamon, trik-trak, gałka muszkatołowa i pieprz. Handel tymi przyprawami, a także kadzidłem, a zwłaszcza kadzidłem, otaczał starożytną Arabię aureolą egzotyki i bajecznego dobrobytu w tamtych czasach.
W historii arabskich przypraw i kuchni istnieje jednak dziwny paradoks. To Arabia była źródłem i światowym centrum tranzytowym przypraw i przypraw, którym starożytna kuchnia grecka i rzymska zawdzięczały dużą część swojego bogactwa; to Arabia stała się kolebką islamu, cywilizacji dumnej ze swoich kulinarnych osiągnięć; było to w Arabii - w Mekce - muzułmańscy pielgrzymi gromadzili się przez stulecia, przynosząc z całego świata najbardziej różnorodne pragnienia jedzenia. Niemniej jednak przez większość historii dieta większości mieszkańców Arabii była bardzo uboga. Sprowadzało się to do chleba, daktyli, mleka, kawy, jaszczurek, szarańczy, czasem ryb i ryżu ...
Należy zauważyć, że sam prorok Mahomet miał bardzo skromne preferencje kulinarne, a muzułmanom jako całości zalecono umiarkowanie w żywieniu. Oczywiście sami Arabowie mogli bawić się wszelkiego rodzaju „pickupami” tylko w obfitych okresach historii, z których trochę spadło na mieszkańców pustyni. Jednak wraz z nadejściem „dobrobytu naftowego” w większości krajów Półwyspu Arabskiego ich mieszkańcy mogli wreszcie w pełni cieszyć się bogactwem kuchni arabskiej.
Od przyprawy do przyprawy
Pojęcia „przyprawy” i „przyprawy” są czasami identyfikowane, odnosząc się do dowolnych części roślin, które są dodawane do żywności jako przyprawy, tworząc określony aromat, smak lub kolor. Ale czasami podkreśla się, że tylko części roślin z krajów Wschodu, głównie z Azji, mogą być nazywane przyprawami. W przeciwieństwie do pikantnych ziół z Zachodu, przyprawy są spożywane suszone; są również znacznie droższe niż pierwsze. Przyprawy można uzyskać z różnych części roślin, a wszystkie rodzaje przypraw są stosowane w kuchni krajów arabskich - przede wszystkim z nasion (na przykład sezamu, gałki muszkatołowej), a także z roślin korzeniowych i korzeniowych (imbir, galanga, pietruszka), kwiatów (goździków, nagietek), owoce (papryka, a nawet mango), liście (mięta, kozieradka), kora (cynamon). Przyprawy najwyraźniej nie są przypadkowo używane przez ludzi żyjących w gorącym klimacie: chronią żywność przed szkodliwymi mikroorganizmami, a ponadto przyczyniają się do potu, który obniża temperaturę ciała. Co więcej, większość przypraw utrwalona jest w pustynnym klimacie Arabii i nie jest zbyt ostra - w przeciwnym razie ludzkie ciało straci zbyt dużo wilgoci po spożyciu. Przyprawy dodatkowo poprawiają trawienie. Oprócz gotowania wiele przypraw jest bardzo popularnych w tradycyjnej medycynie arabskiej i kosmetykach.
Wygląda na to, że smak i aromat przypraw dodatkowo potęgują okoliczności ich sprzedaży - tradycyjnie są one sprzedawane na specjalnych, niezwykle kolorowych bazarach (arab. „Souk”). Można tam kupić całe, zmielone części roślin, w których smak i aromat są lepiej zachowane, a także poprosić sprzedawcę o zmielenie przypraw. Prawie wszystkie powszechnie znane przyprawy są używane w kuchni arabskiej: bazylia, goździki, imbir, kolendra, cynamon, liście laurowe, cebula, mięta, pietruszka, rozmaryn, papryka, koperek, czarny pieprz, czosnek ... Ale w Arabii są niezwykłe przyprawy, które i uzupełnij go. Zasługują na specjalną wzmiankę.
Tamaryndowiec
„Tamarynda” po arabsku - „data indyjska”, miejscem narodzin tego drzewa jest Afryka. Miąższ dojrzałych owoców w pudełkach ma ostry smak, lepki syrop lub makaron. Nadają szczególny „kwaśny smak” mięsu, rybom i warzywom. Przygotowanie tamaryndowca i odświeżająca lemoniada. Bogaty w witaminy i pierwiastki śladowe.
Szafran
Słynny szafran z czasów biblijnych jest jedną z najdroższych przypraw na świecie. Aby uzyskać kilogram suszonego szafranu, który jest piętnem i częścią słupków jednego z gatunków krokusów, potrzebujesz około 165-175 tysięcy kwiatów! Przed użyciem znamiona i słupki są albo mielone, albo moczone w wodzie, mleku lub bulionie. Szafran nadaje złoty kolor i pikantny smak ryżowi, kurczakowi i niektórym odmianom chleba.
Kardamon
Przyprawa ta, uzyskana z skrzynek z owocami i nasion kardamonu, została sprowadzona ze swojej ojczyzny (Indii i Sri Lanki) na Półwysep Arabski nawet w starożytności i otrzymała specjalną dystrybucję w starożytnym Rzymie. Po drodze kardamon był sprzedawany przez swoich Beduinów, których życia nie można sobie wyobrazić bez kawy z kardamonem. W Egipcie, przynajmniej w XVI wieku. Pne e. ta przyprawa była używana do celów medycznych; znalazła zastosowanie w Ajurwedzie. Kardamon jest jedną z najdroższych przypraw na świecie.
Skrzynie z nasionami są zbierane ręcznie, kucając, a każde z pudeł dojrzewa w różnych momentach, więc ta sama roślina musi być sprawdzana za każdym razem, aby zdecydować, które owoce należy zbierać. Aby wypełnić tylko łyżeczkę ziarna, zajmie to około szesnastu pudełek. Kardamon to uniwersalna przyprawa, która jest dodawana do głównych potraw (na przykład duszonej jagnięciny z ryżem zwanej Kubą), wypieków, słodyczy i napojów. Najbardziej znanym z tych ostatnich jest oczywiście kawa z kardamonem, którą można dodać do już zaparzonego napoju lub zaparzyć kawę; stosuje się ziarna kawy o różnym stopniu prażenia.
Nasiona sezamu
Sezam to ten słynny sezam (arab. „Sim-sim”) z opowieści o Ali Babie. Najwyraźniej zaklęcie „Sim, otwórz!” ze względu na to, że dojrzałe pudełka sezamu spontanicznie eksplodują, rozsiewając nasiona. W bajkach, jak wiecie, zawsze jest jakaś prawda: w prawdziwym życiu nasiona sezamu naprawdę służą jako „klucz” do szerokiej gamy potraw. Olej z nasion sezamu otrzymuje się z pasty o nazwie tahina. Tahinę dodaje się do sałatek, rozprowadza na chlebie, robi się z niej sosy i, oczywiście, słynny hummus, który obejmuje również pastę z ciecierzycy, sok z cytryny, czosnek i czasami inne składniki. Nasiona sezamu dodaje się również do chleba i deserów - słodkich wypieków, miodu, daktyli i chałwy.
Mahlab
Mahlab to nasiona jednego rodzaju wiśni. Ta przyprawa ma oryginalny słodko-kwaśny smak z nutami orzecha włoskiego, smakiem i aromatem. Całe kości znacznie lepiej zachowują jakość przyprawy, dlatego zaleca się mielenie ich bezpośrednio przed gotowaniem. Mahlab jest szczególnie szeroko stosowany jako składnik wszelkiego rodzaju słodkich wypieków - herbatników, ciastek, tradycyjnych wiklinowych bułeczek wykonanych z ciasta drożdżowego; również dodane do budyni.
Tymianek
Tymianek jest inaczej nazywany tymiankiem, a po arabsku jest słowo „zaatar”, co oznacza zarówno tymianek, jak i wspomnianą mieszankę przypraw, która obejmuje również sezam, sumak, czasami sól i inne składniki. Zaatar - w obu znaczeniach - jest dobry jako przyprawa do potraw z mięsa mielonego i warzyw. Często arabski chleb pita zanurza się w mieszance oliwy z oliwek i zaatar lub smaruje serem śmietankowym lub tradycyjnym jogurtem labe z zaatar. Świeże liście tymianku również trafiają do jedzenia. Interesujące jest jednak to, że suszony tymianek jest bardziej aromatyczny niż świeży.
Kurkuma
Kłącza i łodygi kurkumy (rodzina imbiru) są używane w różnych formach - są one rozcierane, krojone na kawałki, kruszone i dodawane do żywności podczas solenia, marynowania lub marynowania. Kurkuma (lub, jak to się nazywa, kurkuma) jest częścią różnych mieszanek curry. Jest szeroko stosowany do nadawania potrawom żółtego odcienia i często służy jako przyprawa do mięsa. Kurkuma jest magazynem przydatnych elementów i zapobiega rozwojowi raka i choroby Alzheimera.
Sumy
Ta przyprawa jest owocem krzaka z rodziny sumaków, który ma kwaśny, cierpki, cytrynowy smak, który zawiera również drzewne odcienie. Zmielony suszony sumak, który zwykle jest sprzedawany w połączeniu z solą, nadaje pikantny smak i aromat cytrynowy potrawom mięsnym, takim jak shawarma i kebab. Jednak sumy dodaje się do wielu innych głównych potraw i przekąsek. Wreszcie służy jako składnik mieszaniny o nazwie zaatar.
Asafoetida
Ta przyprawa jest uzyskiwana z soku z korzeni rośliny zwanej śmierdzącym ferula lub asafoetida, której ojczyzną jest współczesny Iran i Afganistan. Asafoetida jest również nazywana „śmierdzącą gumą (smołą)”, „cholernym obornikiem” i „pokarmem bogów” - każda z tych nazw ma swoją podstawę. Żywica Asafoetida ma ostry zapach, więc Arabowie, którzy nadal używają jej w leczeniu przeziębienia i niestrawności, „mają trudności”. Niemniej jednak asafoetida zyskała popularność od starożytnego Rzymu (gdzie była dodawana do wielu potraw) do Indii (gdzie jest stosowana w medycynie ajurwedyjskiej i wegetariańskiej i z powodzeniem zastępuje czosnek i cebulę). Przed dodaniem do żywności żywica jest smażona w oleju, a aby uzyskać mniej ostry aromat, zmielony asafoetida łączy się z mąką ryżową. Mała kula asafoetydy jest w stanie nadać cudowny aromat całemu garnkowi warzyw.
Mastyk
Ta przyprawa jest żywicą z drzewa mastyksu, która jest suszona na słońcu, uzyskując żółte półprzezroczyste kawałki. Mastyk był jednym z pierwszych w historii odświeżających gum do żucia (był używany przez starożytnych Greków), a teraz jest szeroko stosowany w medycynie, kosmetykach i produkcji lakierów. W Arabii mastyks jest najczęściej sprzedawany w postaci proszku i dodawany do zup mięsnych, shawarma, puddingów, gulaszu.
Lumi
Lumi to lipy suszone na słońcu przez dwa tygodnie (czasem są nawet zakopane w gorącym piasku, aby przed użyciem można było je zagotować w wodzie). Są dodawane do żywności jako całości, czasami pocięte na pół, skórkę i kości są usuwane, w innych przypadkach mielone na proszek. Lumi znajduje zastosowanie w rybach i różnych gulaszach.
Anyż
Anyż jest jedną z przypraw o szerokim zakresie zastosowań na Wschodzie. Jego mielone ziarna są stosowane jako dodatek smakowy do przygotowywania słodkich wypieków, takich jak ciastka. Herbata jest również parzona na anyżu. Jest dodawany do różnych alkoholi i oczywiście nie można sobie wyobrazić chyba najsłynniejszego napoju alkoholowego na Bliskim Wschodzie - araka. Anyż ma ponad pół tuzina przydatnych właściwości medycznych, a nawet samo przeżuwanie ziaren odświeża oddech i pomaga w trawieniu.
Kolor gałki muszkatołowej i gałki muszkatołowej
Drzewo gałki muszkatołowej daje dwa rodzaje przypraw - samą gałkę muszkatołową (czyli nasiona wewnątrz owocu) i łuskę (czasami nazywaną „kolorem”), która znajduje się wokół orzecha. Ojczyzną gałki muszkatołowej jest Moluccas w Indonezji, które mają inną wymowną nazwę - Wyspy Przyprawowe. Łuska nie ma tak ostrego smaku i ostrego zapachu jak orzechy, ale kosztuje również znacznie więcej: aby uzyskać, powiedzmy, 1 gram koloru, będziesz potrzebować setek razy więcej orzechów! Ta przyprawa ponownie lepiej zachowuje smak i aromat w całości. W kuchni arabskiej dodaje się go do mięsa, a także do wielu mieszanek przypraw.
Czarny kminek
Czarny kminek, czyli Kaliningi, Arabowie dosłownie nazywają „błogosławione ziarna”, a prorok Mahomet wierzył nawet, że mogą wyleczyć każdą chorobę oprócz śmierci. Ta przyprawa jest posypana serem, ciastami, chlebem, dodawana do mleka, wody i miodu; w końcu czarny kminek jest nawet spalany kadzidłem w tradycyjnych kadzidłach.
