Zespół profesjonalistów z 80 osób, cztery kuchnie i bogate międzynarodowe doświadczenie szef kuchni restauracji Zuma, Reif Osman, opowiedział o swoich ulubionych smakołykach w szybkiej ankiecie i podzielił się swoimi pomysłami na temat zrównoważonej letniej diety.
Główny „ból głowy” szefa kuchni? 
Kontrola importowanych produktów.
Jaki jest twój styl przywództwa?
Surowa dyscyplina, organizacja i system.
Ulubione jedzenie w Zuma?
Czarny dorsz, stek i sashimi.
Jak doskonalić swoje umiejętności?
W Japonii często próbuję nowych rzeczy.
Co to jest zrównoważone letnie menu?
Dużo zimnych owoców morza, sałatki i białego wina.
Składniki, bez których życie jest niemożliwe?
Chile, w dowolnej formie.
Ulubione narzędzie?
Nóż Zwłaszcza w Zuma, ponieważ pracujemy głównie z rybami.
Złe nawyki żywieniowe?
Naprawdę ich nie mam.
Szef kuchni, którego podziwiasz?
Moja mama
Dla kogo najbardziej lubisz gotować?
Naprawdę „z duszą” - dla mojej rodziny i przyjaciół.
Najbardziej niesamowity fakt o tobie?
Ja, szef kuchni, nie jestem wielkim Europejczykiem, ale Azjatą niskiego wzrostu. Proszę bardzo!
Dorsz czarny z ryżem
Przepis na szefa kuchni
Jednym z naszych ulubionych dań w menu restauracji jest Black Cod Don Buri. Czarny dorsz lub „zwykła ryba” wśród zwykłych ludzi jest jednym z najcenniejszych gatunków ryb i jest niezwykle wyrafinowany. Nie bez powodu Japończycy nazywają dorsz „masłem” ze względu na swoje delikatne i smaczne mięso. Po prostu spróbuj, jak rozpływa się w ustach!
Składniki
Danie jest przeznaczone na 4 porcje
Będziesz potrzebował:
- 4 kawałki marynowanego dorsza po 160 g każdy
- 600 g ryżu
- 25 ml bezalkoholowego bulionu miso
- 125 g pasty Saiko-miso
- 25 g cukru
W przypadku dziesięciu sosów Joo:
- 130 ml bulionu dashi
- 65 ml sosu sojowego
- 17 ml sosu tamari
- 50 g cukru pudru
- 1/4 liścia wodorostów
Do dekoracji:
- 1 kosz szczypiorku górskiego
- 20 g ogórków
- 20 g marynowanych porów
- 1/2 g suchego czerwonego chili
Składniki można kupić w wyspecjalizowanych sklepach japońskich i koreańskich.
Metoda gotowania:
- Dodaj cukier i pastę saikomiso do bulionu miso. Pozostaw czarnego dorsza, aby marynował się w bulionie przez trzy dni.
- Dorsz pokroić w cienkie plastry o grubości 1 cm, ułożyć na pergaminie i smażyć na grillu do uzyskania złotego koloru.
- Połączyć bulion dashi z sosem sojowym i sosem tamari. Dodaj cukier puder i wodorosty.
- Zagotuj ryż i podziel go na 4 głębokie filiżanki. Skrop trochę sosu 10 ju.
- Delikatnie połóż kawałek czarnego dorsza na ryżu.
- Udekoruj papryką chili, porami, szczypiorkiem i drobno posiekanymi ogórkami.
- Podawać z zupą miso i sosem 10 ju w osobnej filiżance.
Zamiast „smacznego”, Japończycy przed posiłkiem mówią „itadakimas”, co dosłownie tłumaczy się jako „jem to jedzenie”.
Drodzy smakosze, zabierzcie na zdrowie!
